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  • 龙8国际注册 调味品告诉你:酱油种类繁多究竟该如何选择!

    作者:admin 发布日期:2017/9/25 关注次数: 二维码分享

    龙8国际注册 调味品告诉你:酱油种类繁多究竟该如何选择!

    我们都知道,像那种大型超市的酱油销售区域,都会摆满了各种品牌的酱油,每个品牌又有好几个品种,还分什么老抽生抽。本地的老人很多只知道酱油,不了解什么叫老抽或生抽,看到林林总总的酱油品种,不知如何选择。记者在超市采访,发现很多老年人还是习惯用老牌子的酱油,购买时直奔老品牌而来。而中年人则会根据不同的用途,选几种酱油买回家。采访中我们还发现,为数不少的年轻人买酱油完全随机,像买牙膏一样,用完一种后换另外一种尝试一下,当记者询问几位年轻消费者喜欢哪种酱油时,大多数人回答说:这么多的品种不知道买什么好,只能轮着尝尝。

    市面上仅花色酱油的品种就有上百种,消费者可选择的余地非常大。但要选择得当,还需掌握识别酱油品种的相关知识。

    中式菜肴讲究色、香、味俱全,而酱油既可以给菜肴上色,又有特殊的酱香,作为调味品的一种很为人们所喜欢。采访时,一位顾姓消费者告诉记者,自己“从小喜欢吃酱油拌泡饭,稍稍加点味精和猪油,味道好极了。”很多家庭主妇烧菜时习惯用酱油做红烧鱼肉,一般情况下,用了酱油就不用盐。其实,酱油中的氨基酸在烹调的过程中会和盐发生作用,从而增加特有的鲜美味道。据介绍,酱油还会和糖发生化学反应产生一种诱人的香气,酱油所含的棕红色色素还会趁加热的机会给菜上色。很多人喜欢食用诸如糖醋排骨、油爆虾等红烧菜肴,其中都用酱油和糖佐料。可以说,在烧菜时恰到好处地使用酱油,能一举三得使菜肴兼具色、香、味而诱人胃口大开。

    我国每年酱油的产量高达500万吨左右,是人们膳食中不可或缺的一种调味料。据了解,目前市场上销售的主要是用粮食生产的酿造酱油。酿造酱油以大豆、脱脂大豆、小麦等粮食作物为主要原料,经过发酵酿造,色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。

    据记载,我国较早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。有资料介绍,较早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的,后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、酱汁、酱料、豉油、豉汁等。

    据业内人士介绍,酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液,含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。由于酿造酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质,前者普遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;后者则普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。

    用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出酱油。据专家介绍,在发酵过程中味的形成是利用各种酶的作用,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀粉水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解得更彻底。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和,较后形成色香味和风味独特的酱油。

    专业人士告诫,消费者应大致了解酱油在外包装上主要标识的含义,以便根据需要进行选择。

    酱油有“酿造”与“配制”之别。“酿造”酱油,是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油,是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成,在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮,国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。

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    一些酱油外包装上标有“低盐固态”与“高盐稀态”。这种标识与酱油的咸淡没有关系,只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮,“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别,前者的颜色比后者要深,后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。

    因着色力不同,酱油亦有生抽、老抽之分。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。生抽着色力弱,颜色比较淡,呈红褐色,做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多,吃起来味道较咸。而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,一般用来给食品着色,比如做红烧鱼等需要上色的菜时使用比较好,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

    至于个别标有“生抽王”的,是厂商特别注明优质的意思,没什么特别的意义。“宴会酱油”并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会等场合烹饪使用。

    酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含量、无盐固型物等。一般来说,氨基酸态氮含量越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮>0.8克/100ml为特级;氨基酸态氮>0.7/100ml为一级;氨基酸态氮>0.55/100ml为二级;氨基酸态氮>0.4/100ml为三级。但是,并不是说所有标着氨基酸态氮含量高的酱油品质就好。有一些不法供应商配兑的酱油氨基酸态氮很高,但在里面加了很多鲜味剂,这不等于是很好的酱油。

    超市里有一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或者调味汁,有些人误以为它们和酱油是同类品种,其实是不同的。我国有关酱油的卫生标准中明确规定,酱油的氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克,而调味汁、酱汁等调味剂不要求执行酱油的国家标准,很多产品基本不含氨基酸态氮,所以它们和酱油不是一类产品。它们的特点是给菜肴增加鲜度,为此,专家提醒,消费者不要把它们错当成酱油使用。另外,用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定,“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3000个,这样在生食的时候才对健康没有危害。

    买酱油要一看二摇三尝味。优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色,不混浊,无沉淀,无霉花浮膜,酱香浓郁。一位陈女士很有经验地告诉记者,“看酱油好不好,摇一摇就知道了。优质酱油摇起来会起很多泡沫,不易散去,也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美,咸淡适中,无异味。而劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去,闻着有股似焦糖般的异味,尝起来则有些苦涩。”

    采访中,有人称在街头小摊贩手里买到过0.55元的袋装酱油和醋。那么,使用这种简便包装的酱油是否安全卫生呢?据业内人士介绍,通常情况下,平均每袋酱油或醋的生产成本在0.30元左右,而每个软包装的包装膜价格为0.15元左右,再加上其他相关的成本,每袋酱油或醋的出厂价一般要0.6元左右,加上零售商的加价,每袋市场价格应在0.7元以上。那么,为什么有人能买到价格如此便宜的酱油和醋呢?据知情者介绍,这些酱油很有可能是水、糖色、工业用醋精勾兑而成的。打开之后,会发现有刺激性气味,里面含有对人体有害的物质,不宜购买。

    酱油应置于阴凉干燥处存储,保质期一般不低于6个月。酱油保存不当,很容易发霉长白醭,据家住西河街的王女士介绍,可用下面三种方法预防酱油霉变:往酱油里滴几滴白酒;或把酱油烧煮后密封起来;在放酱油的容器内,放入少许香油,使其表面覆盖一层薄薄的油膜。另外,上面提到的那位陈女士也介绍了一则防霉方法:切几片蒜放进酱油瓶里。此外,盛放酱油和醋的瓶子,切勿混入生水。

    以上所介绍的就是酱油种类繁多究竟该如何选择的知识了,相信看了本文的介绍后,对这方面也会有自己的一番认识,以后针对龙8国际注册 调味品品种等问题也能很好的解决。在这里,我们推荐您多加了解龙8国际注册 调味品等有关的讯息,希望对您有所帮助!

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